Овощи.

Овощи.

Здравствуйте, друзья!

Сегодня мне хочется поговорить с вами об овощах. Овощи необходимы в нашем рационе питания. Различают основные группы овощей: корнеплоды - морковь, свёкла, брюква, репа, редис, редька, сельдерей корневой, петрушка корневая, пастернак; листовые ( в пищу используются листья и утолщенные черешки ) -  капуста ( белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская ), салат, шпинат, укроп, сельдерей листовой и  черешковый, петрушка листовая, ревень, щавель; плодовые ( в пищу пригодны молодые завязи и зрелые плоды ) - томаты,баклажаны, перец,огурцы, арбуз, дыня, тыква, кабачки, цветная капуста, артишоки, горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза; луковичные ( в пищу употребляют луковицы и листья ) - лук репчатый, чеснок, лук - порей, лук -  батун, шнитт - лук. В отдельные группы выделяют картофель и пряновкусовые овощи: анис, кориандр, кресс - салат, тмин, мяту, майоран, огуречную траву, фенхель, эстрагон.

Овощи - незаменимый продукт питания.Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых веществ,в частности углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты, эфирные масла, благоприятно действующие на процессы пищеварения. Например, картофель очень богат крахмалом, а свёкла сахаром; в капусте много витамина С, а в моркови  - каротина ( провитамина А ), из которого из которого в организме образуется витамин А; ревень характеризуется  высоким содержанием органических кислот; зеленый горошек богат белками; укроп - ароматическими веществами. Поэтому необходимо иметь к столу возможно более широкий ассортимент овощей,используя их как в сыром виде, так и для приготовления разнообразных блюд.

Добавление овощей к любому блюду, приготовленному из мяса, рыбы и других продуктов, способствует лучшему его усвоению. Овощи являются регуляторами всего процесса пищеварения. Огромное значение овощи имеют  в диетическом питании. Чтобы сохранить сохранить питательную ценность овощей, необходимо их правильно обрабатывать, а затем приготовить.

Поверхность овощей может быть загрязнена микробами. Поэтому необходимо тщательно мыть овощи в холодной проточной воде. Корнеплоды и картофель моют до полного удаления земли. Только после этого их чистят, очень тонко срезая кожицу, удаляя загнившие места и другие изъяны. Витамины и минеральные соли  в овощах находятся непосредственно под кожурой. Поэтому при очистке овощей надо стараться, чтобы срезаемая кожура была как можно тоньше. Молодые огурцы, редьку,  морковь употребляют в пищу вместе с кожурой. Очищенные овощи еще раз обмывают и лишь затем измельчают на части. Чем крупнее порезаны овощи, тем меньше потери витаминов; небольшие клубни картофеля следует варить целиком. Лучше всего очищать и измельчать овощи перед их приготовлением; если нет такой возможности, то подготовленные овощи следует прикрыть влажной салфеткой - это предохранит их от загрязнения и высыхания.  Не рекомендуется оставлять очищенные овощи в воде: теряются питательные вещества, ухудшаются вкусовые качества. Хранят очищенные овощи не более 3 часов ( желательно при температуре не выше 12 градусов ).

Для салатов, винегретов лучше варить картофель, свёклу, морковь в неочищенном виде. Когда варят картофель в кожуре разрушается 20% витамина С, а когда очищенный вдвое больше.

Чтобы сократить потери ценных питательных веществ в процессе приготовления пищи, очищенные овощи лучше всего тушить или готовить на пару. Если овощи надо сварить , то их рекомендуется залить кипящей водой, так как при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих  витамин С. Воду,  в которой варились овощи, можно использовать для приготовления других блюд ( супов, подливок ).  Если овощной суп делают на мясном бульоне, то готовый бульон доводят до кипения и тогда опускают в него ломтики овощей.Чтобы сберечь в овощах витамин С, рекомендуется варить овощи в кастрюле,плотно закрытой крышкой, и не допускать бурного и излишне долгого кипения; нельзя переваривать овощи. Овощную зелень лучше класть в готовое блюдо, а если кипятить то не более 10 минут.

Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время до их потребления было минимальным; при хранении и подогревании овощных блюд содержащиеся в них ценные питательные вещества разрушаются. Салаты, винегреты можно оставлять в холодильнике не более чем на 12 часов, а без холода - не более 6 часов с момента приготовления и в не заправленном виде.

Овощи быстро вянут и портятся. Однако при низкой температуре ( но не ниже нуля градусов ) высокой относительной влажности воздуха и защищенном от света месте многие овощи можно долго сохранять в свежем виде. Хорошо хранятся картофель, корнеплоды, луковицы, хуже - плодовые овощи и почти не выдерживают хранения  листовые овощи. Те виды овощей, которые нельзя сохранить на длительный срок в свежем виде, можно заготовить впрок. Современные методы консервирования позволяют достаточно полно сохранить содержащиеся в овощах питательные вещества и витамины. О этих методах консервирования мы поговорим отдельно.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!